在香腸加工中，時間與溫度的控制是決定產(chǎn)品品質(zhì)、口味、可靠性和保存期的重要因素。下列從生產(chǎn)解決、罐裝、發(fā)醇/干躁等各個環(huán)節(jié)，系統(tǒng)闡述香腸加工成套設備時間觀念與溫度的控制方式及必要性：

一、原材料解決環(huán)節(jié)

1. 原材料解除凍結

溫度控制：冷凍肉應提前12-24h在4℃冷庫解除凍結，防止室內(nèi)溫度解除凍結造成細菌產(chǎn)生。

溫控：解凍后肉核心溫度需≤4℃，避免蛋白質(zhì)水解。

2. 攪肉與斬拌

溫度控制：碎肉機工作中5-10min，高速斬拌機高速運轉3-5min，不要過度拌和造成餃子餡發(fā)燙。

溫控：斬拌環(huán)節(jié)中餃子餡環(huán)境溫度需≤8℃，不然鹽溶性蛋白變性，危害乳狀液實際效果。

二、罐裝與扎結環(huán)節(jié)

1. 罐裝環(huán)境溫度

溫度控制：罐裝全過程需要在1小時內(nèi)完成，防止餃子餡曝露時間太長。

溫控：餃子餡環(huán)境溫度需≤10℃，豬腸衣應提前冷凍至10℃下面，避免豬腸衣裂開。

2. 扎結/紐結

溫度控制：罐裝后需要15分鐘內(nèi)完成扎結，防止餃子餡空氣氧化。

溫控：實際操作工作溫度需≤20℃，降低細菌污染風險性。

三、發(fā)醇/干燥階段（適用發(fā)醇臘腸）

1. 發(fā)酵的溫度和時間

低溫發(fā)酵

環(huán)境溫度：18-22℃

時長：24-72鐘頭

功效：推動乳酸菌飲料生長發(fā)育，減少pH值至4.8-5.2，抑止有害細菌。

高溫發(fā)酵

環(huán)境溫度：25-30℃

時長：12-24鐘頭

功效：加快口味產(chǎn)生，但需要調(diào)節(jié)時間避免偏酸。

2. 烘干溫度和時間

冷凍干燥

環(huán)境溫度：12-15℃

環(huán)境濕度：75-85%

時長：7-14天

功效：遲緩脫干，保存口味。

持續(xù)高溫干躁

環(huán)境溫度：20-25℃

環(huán)境濕度：65-75%

時長：3-5天

功效：加快干躁，但需要避免氮化處理。

四、熟制環(huán)節(jié)（適用熱加工香腸）

1. 蒸制溫度和時長

超低溫蒸制

環(huán)境溫度：70-75℃

時長：20-30min

功效：保存汁水，口味細滑。

高溫蒸煮

環(huán)境溫度：80-85℃

時長：15-20min

功效：消滅微生物菌種，增加保存期。

2. 煙薰溫度和時長

冷熏

環(huán)境溫度：20-30℃

時長：12-24鐘頭

功效：授予煙薰口味，抑止微生物菌種。

熱熏

環(huán)境溫度：60-70℃

時長：2-4鐘頭

功效：加快干躁與口味產(chǎn)生。

五、制冷與包裝環(huán)節(jié)

1. 制冷溫度和時長

快速降溫：

環(huán)境溫度：臘腸核心溫度從70℃降到10℃下面，需≤2h。

功效：避免微生物繁殖，維持口味。

2. 包裝與貯存

真空包裝袋：需要在冷后再次進行，防止殘余發(fā)熱量造成細菌產(chǎn)生。

儲存條件：冷凍（0-4℃）或冷藏（-18℃以內(nèi)），增加保存期。